Las cocinas de Ondarreta son testigos de las mejores elaboraciones posibles, es algo que no vamos a descubrir ahora. Pero cuando pensamos en “las mejores elaboraciones” o recetas, o alta cocina, siempre pensamos en una cocina complicada en cuanto a complejidad de ingredientes, originalidad en la presentación y sorpresa en el sabor.

Y no tenemos en cuenta que la alta cocina en muchas ocasiones es volver a lo básico. Porque lo básico también tiene secretos, y una forma de elaborarse para que sea perfecto. Y un básico que todavía apetece cuando colean los (pen)últimos coletazos del invierno es un consomé perfecto.

Nuestro chef Manuel Martin de Normandie nos cuenta alguno de sus secretos. Para empezar la materia prima: gallina (preferible al pollo ya que tiene mucho más sabor y consistencia), morcillo, huesos de espinazo, huesos de caña, punta de jamón, acompañados de unas sabrosas verduras: puerro zanahoria, patata, apio y cebolla.

Para ir dando ese particular sabor, lo primero es dorar la gallina y el morcillo mientras vamos preparando las verduras. También añadimos los huesos. El de caña con su tuétano aportará un punto extra de sabor. Cuando ya están cogiendo colorcito, añadimos las verduras antes del agua, y que se vayan mezclando los sabores.

Y como en Ondarreta le damos nuestro toque secreto a todos los platos, este caso no va a ser menos. A nuestro consomé la añadimos unos garbanzos con el resto de los ingredientes, lo que le va a aportar una textura y sabor muy particulares. Luego le añadimos el agua y a esperar a la magia de la cocina para disfrutar de su magnífico sabor. Para ello harán falta como dos horas. Al final se desgrasa y se quitan las impurezas.

Cuando esté listo se retiran todos los ingredientes, que se pueden aprovechar para otras elaboraciones y colamos para eliminar las últimas impurezas. Además, recordemos que el consomé se puede congelar, y usar como base para otras sopas, como castellana, de verduras, de cebolla….

Pero disfrutaremos antes de nuestra tacita de consomé que se puede coronar con un chorrito de oloroso, o un poco de huevo, o picadillo de jamón. Un plato tan sencillo como sabroso para combatir el frio que queda con una de las estrellas de la cocina de siempre.

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